柴鱼又叫鲣鱼,鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻,之后再低温解冻,并去除头尾及内脏、切成适当的大小,用90度高温的热水炖煮一至两小时,让鱼肉凝固,鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中。柴鱼是将鲣鱼采取鱼腹部后方的肌肉加工制造而成。柴鱼属于冷水性鱼类,主要产于寒带海域。长得像柴因此被广东人称柴鱼。而黑鱼是乌鳢的俗称,是鲈形目、鳢科的,分布比较广泛,产量大。又被称之为财鱼,火头鱼,生鱼,乌鱼等。它比较凶猛,属于肉食性的鱼类,喜欢在水草繁茂的浅水区活动。它的肉质鲜美,营养价值也很丰富。市面上常见的柴鱼制作方法,通常是先将鱼煮熟,再烤干之后,使其含水量约为15%以下,在持续保持干燥的前提下,静放于阴凉处,