鸡肉常可变化出各种风味料理,鸡腿更是鸡只全身肉最多的部位,肉质结质有弹性,在料理中常被使用。由于鸡腿肉有带鸡皮,煎、炒或炸,甚至是烤,都能散发出天然的油脂香,用来煮汤也能让鸡皮香融入汤中。主厨强调,市面上贩售的鸡腿肉,都可请肉贩帮忙去骨,让婆婆妈妈在料理时,减少去骨、剁骨头的辛苦步骤,轻松又简便。鸡腿肉选用部位法则鸡腿肉分为上腿肉、下腿肉两部位,即为大腿、小腿两部位,两部位口感无明显差别,去骨后建议可一起料理。宴客时,鸡腿可整支料理,请摊贩留下最底部的下腿肉小腿骨一小块,让鸡腿料理外观看得到腿骨较美观,料理时,鸡腿肉较不易缩水。若鸡腿切块,则小腿骨可剁下,煮成骨头高汤。(A:上腿肉,B:下腿肉