红烧卤肉、控肉要卖相好、香气足，绝不能少了「炒糖色」这个关键的上色步骤!虽然外观像酱油一样呈现黑褐色，不过「糖色」跟添加「老抽」来增加的「酱色」不同，因为它是用「糖」炒出来的。糖色用于料理中能减少酱油的用量，因为酱油加多、加热过久都会产生酸味，糖色则让成品吃起来却香甜不死咸，带有淡淡的焦糖香;并且弥补只加酱油上色不足的状况，颜色更油亮亮!香喷喷的爌肉、卤肉、卤猪脚和红烧肉等，都不能没有糖色的润饰。炒糖色的做法与技巧建议用多少炒多少，因为糖色只能现炒现用，无法冷藏，否则会沉淀变硬;且放久了容易产生油耗味。准备食材：砂糖(黄砂糖、白砂糖皆可)，也可用冰糖、植物油适量、热水适量STEP 1 冷锅冷油
