厨房管理知识试卷分析范文

进出厨房管理制度

　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

　　3、送上什的'原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

[阅读全文]...

厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

　　在现实社会中，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。到底应如何拟定制度呢？下面是小编帮大家整理的厨房管理规章制度，希望对大家有所帮助。

　　一、厨房考勤制度

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、 定期清洗抽油烟设备。

　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

[阅读全文]...

企业安全管理知识3篇

　　1.作业人员是否受过安全培训，对本岗位的潜在性危险了解的程序怎样;

　　2.工人对使用安全设备、个人防护用具等是否熟练;

　　3.作业人员对紧急事故的处理方法是否受过培训;

　　4.作业人员是否精神饱满、士气高昂;

　　5.是否有违反劳动纪律的行为，如在作业时嬉笑、打闹等;

　　6.作业人员是否在不安全处逗留;

　　7.作业人员是否会为了维护或取物方便等原因，将安全防护装置部分拆除或整体拆除;

　　8.是否出现超速作业、超速行车、超速传递的现象;

　　9.作业人员是否使用了不安全的工具;

　　10.是否有不佩戴或不正确佩戴劳动防护用品的现象。

　　11.各种气体管线有哪些潜在危险性;

　　12.液封中的液面是否保持得适当;

　　13.如果外部发生火灾会使设备内部处于何种危险状态;

　　14.如果发生火灾、爆炸，有无抑制火势蔓延和减少损失的必要设施;

　　15.使用玻璃等易碎材料制造的设备是否采用了强度大的韧性材料，未用这种材料时应采取何种防护措施，否则会出现何种危险;

　　16.是否在特别必要的情况下才装设视镜玻璃，在受压或有毒的反应容器中是否装设耐压的特殊玻璃;

　　17.紧急用阀或紧急开关是否易于接*操作;

　　18.重要的装置和受压容器最后的检查期限是否超过日期;

　　19.是否实现了有组织地通风换气，如何进行评价;

　　20.是否考虑了防静电措施;

[阅读全文]...

校园厨房管理制度

　　为办好食堂，为全校师生服务，特制订以下管理制度：

　　1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

　　2、食堂工作人员自觉接受上级部门、学校的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。

　　3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。

　　4、要严格执行采购、验收、复核手续。严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。

　　5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。日结日清。

　　6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。

　　7、爱护公物，保管好食堂财物用具，及时洗净、收藏，热情招待来客，及时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火、防盗工作。食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理，食堂炊具不得擅自外借，特殊情况须经有关领导批准。

　　8、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生制度，保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

　　9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

　　10、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

　　11、处理好食堂偶发事项，并及时向总务处报告。

　　12、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内招待私人客人用餐。

　　13、加强食堂职工的`心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

　　14、食物要进行留样检测，数量不少于150克，留存48小时并记录。

　　15、做好总务处安排的其他工作。

　　16、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

[阅读全文]...

厨房管理制度10篇

　　一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

　　二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

　　三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

　　四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

　　五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

　　六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

　　七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

　　八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

　　一)岗位职称：行政总厨

　　报告上级：总经理或副总经理

　　督导下级：厨房全体员工

　　同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

　　(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

　　(3)任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

　　(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

　　主要职责：

　　(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

　　(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

　　(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

　　(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

　　(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

　　(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

　　注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

　　(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

　　(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水*，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

　　评估标准：

　　(1)各项规章制度与内部管理完善。

　　(2)年度与月度工作计划切实可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

　　(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

　　(5)确保食品卫生和安全生产。

　　(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

　　(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

　　(二)岗位职称：楼面总厨

　　报告上级：行政总厨

　　督导下级：各岗位主管

　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

　　素质要求：

　　(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

　　(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

　　(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

　　(4)其它要求：

　　a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;

　　b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

　　主要职责：

　　(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;

　　(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;

　　(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;

　　(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;

[阅读全文]...

厨房管理规章制度10篇

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

　　5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。

　　12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

[阅读全文]...

后厨房管理制度3篇

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

[阅读全文]...

中厨房管理规章制度3篇

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的'有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

[阅读全文]...

医院感染管理知识培训总结3篇

　　今年我院感染管理知识培训学*的计划任务基本上已完成，具体情况如下;

　　一、医生组培训：今年我们以医院感染诊断，职业防护为重点，以培训后考核情况看，对医院感染诊断的认识和了解有所提高。特别是院内感染的暴发和流行的概念能一改过去的模糊概念，到现在每个临床医生能对此定义有一定的理论概念。其他的临床医师对导管评估也有所进行，评估率升高。

　　二、护士：从考核(考试)和答题情况看，新护士对院感知识了解和熟悉程度较浅薄，所以笔试分数普遍较低，根据这一情况，我们院感科除了向有关护士长反映，要求各病区加强院感知识的晨间提问，*时我们院感科抽查时，给予口头提问回答。

　　三、工勤人员：今年我们重点以消毒隔离、废物管理、职业防护为重点，从培训情况看，工勤人员对院感知识培训较重视，出勤率最高，几乎无缺勤，考核情况也较好。

　　一是对四川省内精神病专科医院从事感染管理专业人员进行过医院感染预防、控制、监测与管理基本知识培训，举办过“四川省精神病专科医院感染控制与管理培训班”，在医院等级评审期间先后接待来院参观学*医院感染管理经验的省内、外兄弟医院二十余家，交流了我院在控制住院精神病人医院感染方面的经验教训。

　　二是受市卫生局安排对部分医院院感管理工作给予了指导，使这些医院在等级评审中的院感管理工作顺利达到要求。

　　三是创办了“绵阳院感网站”，为医务人员进入互联网进行院感信息交流，知识共享提供了信息*台。

　　四是开展了医院感染科研教学工作，加强学术交流，*年来全院累计有三十余篇论文在医院学术年会上交流，或省级以上刊物发表。医院组织编写的《医院感染预防控制与管理》一书30余万字，由四川科技出版社公开出版发行。

　　我院系首批进入四川省医院感染监控网，并严格按照监控网要求进行医院感染的预防控制与管理，连续十年以上无医院感染不良事件发生，曾被四川省卫生厅授予“医院感染管理先进单位”称号，整个院感管理工作，一直保持在绵阳市领先水*，在四川省内也有一定影响。2006年在庆祝全国有组织开展医院感染管理事业20年的表彰大会上，我院由四川省卫生厅推荐，被评为“全国医院感染管理先进单位”。

　　各位委员，由于医院感染的学科特点，引起医院感染的因素十分复杂，很多医院感染恶性的事件，常常因小事酿成大祸，如深圳妇儿医院因戊二醛消毒液比例出错，造成100多例子宫切口感染，损失一个多亿，德阳二中医院门诊注射消毒不严造成一百多例感染后，赔偿200多万，宿州眼科手术污染造成九个眼球被摘除。东北的输血感染事件造成16人因输血患艾兹病，致使12名医务人员被判刑，最*西安交大附院发生新生儿医院感染死亡八例，每例赔偿十八万，还致使该院院长到医生护士9人受处分。凡此种种足以引起我们对医院感染管理的高度重视。

　　回顾过去，我院的院感管理工作虽然取得相当的成绩，但这必竟是过去。我们应清醒地认识到，由于我们医院发展很快，基础设施与快速的业务发展不相适应，职工对院感的意识还需进一步提高，医院感染的隐患在某些方面还相当严峻，随着国家把科学发展观作为基本国策，有关医院感染的法律、法规、规范、规章及相关的准入标准不断出台，医院感染预防控制己经进入法制化管理轨道。医院感染事件，特别群发感染事件，频繁被社会暴光，有的

　　酿成恶性医疗事故。因此，进一步加强医院感染管理，确保医疗安全，杜绝医疗纠分，己经是势在必行。就我们医院的实际情况看来，目前医院感染管理方面应着重抓好以下工作：

　　（1）、在职人员、新上岗人员及护工的院感知识培训须进一步加强；

　　（2）、全院可重复使用医疗器械集中清洗、消毒、供应问题；

　　（3）、进一步加强供应室、手术室、（ICU）、产房、血透室、内镜室、新生儿重症监护室、介入室、口腔科等重点科室的院感管理；特别是供应室、（ICU）、新生儿重症监护室的改建问题；

　　（4）、高度重视医护人员的职业防护问题；

　　（5）、感染疾病科（包括发热门诊、腹泻门诊）建设事项需进一步完善；

　　（6）、消毒药械进入医院的各环节管理制度切实建立；

　　（7）、污水排放的处理。

　　总的看来我院的医院感染管理工作，由于院领导的高度重视，全院职工的共同努力，特别是在座各位的大力支持，过去取得的成绩是肯定的，虽然目前某些方面的感染隐患还很严峻，但是，我们坚信，只要我们在院领导的正确领导下，统一认识，各尽其责，相互配合，先易后难，分步实施，切实采取有效的预防与控制措施，一定能把医院感染管理工作做得更好。

　　2014年我院医院感染管理工作按照医院总体部署，认真贯彻落实*颁布的《医院感染管理办法》、《医疗机构消毒技术规范》、《医院空气净化管理规范》、《医疗卫生机构医疗废物管理办法》等有关医院管理法律法规，强化环节质量管理及全院医院感染知识培训，严格各项质量及考核，降低了医院感染发病率，保证了院内感染防控质量，全年医院感染发病率0.29%，消毒灭菌合格率100%，抗生素使用比率明显下降，有效了医院感染发生,确保了医疗安全。全年未发生感染暴发事件，感染管理水*再上台阶。

　　一、加强组织管理、完善规章制度

　　1、根据我院规模的扩大，实际发展的需求，重新调整了医院感染管理委员会机构，更新了三级网络组织，对各科室院内感染监控小组人员进行了重新调整，强化科室医院感染管理，明确监控人员院内感染工作职责，使各项规章制度得到了落实。

　　2、明确和落实医院感染管理委员会职责，召开医院感染管理委员会会议4次，讨论医院感染管理的工作内容，审议修定规章制度和重点部门医院感染操作规程（SOp），指导全院医院感染预防与控制工作，并及时有效的解决了医院感染管理工作的困难和问题。

　　3、以二级综合医院等级评审为契机，在原有规章制度基础上，根据*印发的《医疗机构消毒技术规范》、《医院空气净化管理规范》等要求不断改进和完善，并结合本院实际修订相关规章制度，并通过医院感染管理委员会审议后制定成册，下发全院。医院感染管理科定期检查制度落实情况，充分发挥制度的约束作用，使各项工作落实到实处。

　　4、制定医院感染控制各种流程：如洗手流程、医疗废物处理流程、职业暴露处理流程、医院感染暴发处理流程、医院突发公共卫生事件处理流程，以及各种诊疗操作流程等，并组织学*，使医务人员工作流程化，便于操作，便于记忆。

　　5、随着医院规模的扩大、科室的增多、床位的增加、人员的变动，根据《医院感染暴发报告及处置管理规范》的要求，对医院感染暴发报告管理责任制、医院感染暴发及突发事件监测、调查、报告与控制制度，工作流程、医院感染暴发及突发事件应急处置预案等再次进行了修订、完善，通过医院感染管理委员会审议后制定成册，并以医院文件形式下发全院各科。责任制强调了组织机构、各部门职责，明确了责任追究制度，医院感染暴发及突发事件应急处置预案则明确了应急组织体系职责、暴发及突发事件分级、上报时限、报告程序、处理流程、处置措施等，要求全院职工为最大程度的减少医院感染突发事件对医患健康造成的危害，以责任制为准绳、预案为准则，确保医患身心健康与生命安全。

　　6、为了加强多重耐药菌医院感染管理，有效预防和控制多重耐药菌在医院内的传播，根据《多重耐药菌医院感染预防与控制技术指南》的要求，进一步规范了多重耐药菌监测管理，制定了目标性监测方案，相关制度、工作流程。要求微生物室和临床密切合作，一旦发现多重耐药菌，感染管理科及时下发指导书，督导临床科室消毒、隔离措施的落实，采取相应的干预，通过强化预防与控制措施的落实，防止了多重耐药菌在我院的传播，避免了医院感染暴发。

　　7、将医院感染控制质量纳入医院总体质量考核：根据河南省第二周期医院评审暨综合评价标准在原有考核标准基础上，又进一步完善了医院感染质量控制与考评制度，细化了医院感染质量综合目标考核标准，根据综合目标进行督查，每月对临床各科检查中发现的问题进行汇总、整理及反馈，并提出整改措施，严格按照院内感染管理制度和院内感染质量考核标准进行处理，全面检查和处理有关院内感染预防与控制各方面的工作，使整个医院感染控制工作进入了规范化的管理轨道。

　　二、明确工作重点、加强医院感染监测：

　　1、全面综合性监测：2014年共监测住院病人8933例，2014年全年医院感染率0.29%，较去年全年院感率0.67%低38个百分点。院感科每月统计医院感染发生率，感染部位及病原菌检测情况，每季度分析医院感染危险因素，及时有效提出防控措施。

　　2、消毒灭菌效果及环境卫生学监测：每月对各科室无菌技术、消毒隔离技术（如各种侵入性无菌操作）、无菌物品有效期、内窥镜、医务人员手、使用中的消毒液及消毒物品、灭菌物品以及空气等进行监测，尤其加强了重点部门如手术室、ICU、供应室、产房、血液净化中心、内镜中心、口腔科、急诊科、儿科、母婴病房等科室的管理工作。全年空气采样368份，物体表面采样368份，高压灭菌生物指示监测98份，无菌物品合格率100%。医务人员手66例，消毒剂66份，透析用水18份，透析液20份，对各项监测中不符合卫生标准的，及时反馈科室查找原因，提出整改措施，再次监测，整改效果。

　　3、紫外线灯管强度监测：对新购进紫外线灯管每批次进行了抽检，每半年对全院临床科室、医技科室、门诊等使用中的紫外线灯管强度进行了监测，共监测灯管230支；合格228支；不合格2支。对于不合格的灯管及时进行更换。再次监测至合格。

　　4、规范了消毒药械、一次性医疗用品管理：对购入的消毒药械、一次性使用医疗卫生用品进行监督管理：审核产品相关证件，包括卫生许可证、卫生许可批件、经营许可证，并到临床各科检查存放使用情况，对发现的薄弱环节或问题都做了详细记录，并给与及时反馈、指导、立即整改。

　　5、目标性监测:综合ICU医院感染监测，2014年全年共监测149例；其中使用动静脉插管病人511例；使用呼吸机病人数123例；使用留置导尿管病人数397例；导管相关血流感染例数0例；呼吸机相关性肺炎感染例数4例；留置导尿管相关泌尿系感染例数0例，综合ICU全年医院感染发生率约为5.97%，较2013年的11.11%明显下降，院感科将不断加强监督与管理。

　　6、医院感染患病率调查：2014年10月28日0时-12月2日24时，对全院在院患者进行医院感染患病率调查，本次调查应查人数313人、实查人数313人；实查率100%，其中医院感染病例30例，患病率9.58%。感染部位构成中为下呼吸道感染、泌尿道感染、胸腹腔感染。汇总数据较去年有所上升，但与前瞻性全面病例监测的发病率相*，说明现患率调查可以反映总体医院感染发病率水*。

　　7、感染流行、暴发监测：全年未监测到医院感染流行、暴发事件。

　　8、细菌耐药性监测：每季度对送检标本中检出的病原微生物进行统计，并剔除相关病例，统计分析排在前十位的细菌名称及其耐药性情况，尤其要注意临床上一些重要的耐药细菌的分离率。通过监测及时掌握重要耐药细菌的变化，科室分布及其影响因素，为指导临床抗生素合理应用和医院感染的预防控制管理提供科学依据。并且每季度向全院通报以上分析内容结果，上报院领导和医院感染管理委员会。遇医院感染暴发或某种特殊菌株流行等特殊情况时，及时进行信息的通报。

　　9、多重耐药菌监测：加强与微生物实验室合作，建立多重耐药菌监测机制。微生物室建立多重耐药菌登记本，监测到多重耐药菌患者时登记并及时电话通知所在的临床科室和医院感染管理科；临床科室接到“多重耐药菌”的报告，立即报告科主任、护士长，采取相应的预防控制措施。如确诊为医院感染的，必须在24小时内填卡上报至医院感染管理科；我科建立多重耐药菌登记本，当电话接到微生物实验室上报的“多重耐药菌”，先登记并及时电话告知临床科室采取相应的预防控制措施，然后将多重、泛耐药菌医院感染控制指导书下发到科室，并对科室所采取措施进行督导检查、干预，防止多重耐药菌传播，避免医院感染暴发。当发现有多重耐药菌医院感染暴发可能时，立即向分管院长报告，进行有关相应处置，每季对医院感染多重

[阅读全文]...

酒店厨房管理计划书5篇

　　一、厨房各岗位职责

　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

　　1、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

　　③、根据某场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、某场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

　　⑩制订厨师的业务培训计划。

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作。

　　②检查食品制备方法和操作规范。

　　③检查各份菜肴的数量规格。

　　④对已烹调的菜肴品尝试味。

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。

　　⑥检查生产过程中的卫生情况。

　　⑦检查出菜肴速度和温度。

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

　　食品销售：

　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

　　其它方面：

　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。

　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

　　2、湘、粤、西餐总厨职责：

　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

　　③、根据厨师的业务水*，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

[阅读全文]...