攸县香干

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58.南京：芦蒿炒香干  盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以 “桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

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韭菜香干炒腊肉{健脾开胃} 原料：香干；腊肉；韭花（可用韭菜替代）；青尖椒；红尖椒；芹菜；红辣椒； 1、韭菜、豆干、芹菜、青红椒分别用清水洗净、切段，腊肉切片、姜蒜切末待用； 2、锅烧热，放少许油，放入姜、蒜末爆香； 3、放入腊肉煸炒；炒至腊肉出油，放入香干； 4、翻炒均匀，放入芹菜，继续翻炒1分钟；最后放入青、红椒和韭菜，加适量盐，迅速翻炒均匀。 5、烹制心得：1．香干不要切的太单薄，大块一点、厚实一点，吃起来更有嚼劲儿；2．如果使用有咸味的薰干，注意少放或不放盐，以免口味过重；3．腊肉要选择颜色鲜亮的，颜色过重很可能不够新鲜。

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【莴苣香干丁】1、香干、莴苣、香辣肠、红椒榨菜分别处理好切丁备用。2、锅中放少许油，下莴苣炒至断生，下入香干粒翻炒，调少许酱油，倒入红椒丁，加盐调味。3、最后倒入榨菜和辣肠丁，加一勺辣酱翻匀后，淋少许麻油起锅。

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【香干芹菜】用料芹菜香干底油适量葱花适量姜片适量盐适量酱油适量步骤1.香干洗干净切丝待用。芹菜叶子去掉，切段洗干净。2.锅中水烧开，加点盐和点油把芹菜倒入锅中焯水，水开后就可以捞出来了。这样焯水使芹菜颜色比较漂亮而且都提出蔬菜里的鲜度。3.锅中底油，放葱花，姜片爆香一下，加点盐，酱油爆炒一下。4.倒入焯过水的芹菜，加点盐爆炒一下。时间不要炒的太长，因为芹菜已经焯过水了，大火炒个2分钟这样，加点鸡精就可以起锅了。

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【老干妈炒香干】材料：1香干、猪后腿肉、榨菜、葱、姜、红辣椒、老干妈豆豉辣酱、盐、鸡精、糖、老抽做法：1.香干洗净切小方丁，瘦肉剁成肉沫，榨菜切碎，红辣椒、姜、葱切碎。2.锅烧热，倒入油，烧热后倒入肉沫翻炒至变色，倒入红辣椒和姜末炒香。3.加入一大勺老干妈豆豉辣酱和老抽翻炒。4.倒入香干和榨菜，加盐、鸡精翻炒，加入一点点水多炒一会儿使香干入味，出锅前加入糖翻炒均匀，关火后倒入葱花拌匀即可。

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豉椒蒜蓉炒香干：攸县香干、五花肉、胡萝卜、黑木耳、青红椒、葱姜蒜、豆豉、水淀粉、料酒、酱油、蒜蓉辣椒酱、香干切片.黑木耳泡发撕小朵.胡萝卜切片.五花肉适量切片.葱姜蒜切末.豆豉略拍.青红椒切小粒.蒜蓉辣椒酱一勺.干锅不放油.放入五花肉片.小火慢慢煸炒出油.待肥肉透明微卷时.烹入少许料酒和酱油、下葱姜蒜末、蒜蓉辣椒酱和豆豉煸出香味.下胡萝卜翻炒至稍软.下黑木耳和香干.翻炒均匀后烹入少量盐和酱油炒匀.加少量开水.加盖稍焖一会.加入葱叶和蒜蓉.翻匀后勾薄芡出锅.贴士：最好选攸县香干更加香软.五花肉不用多.能熬出油香味就行.蒜末分两次最后出锅前再加一次更能提香。

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