烤鱼头,,,【酸菜鱼】：火辣菜系中怎么能少了这道菜呢？做法详细：1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后*刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆；2、2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟；3、3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用；4、4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。麻辣豆花鱼原料：草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。做法：1、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀；2、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入生姜、大蒜、花椒、干尖椒、八角，翻炒出香；3下入鱼头和鱼尾炒至断生；4加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟；5二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火；6取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底；7锅内的汤汁重新[皮蛋豆腐鱼片汤] 皮蛋豆腐鱼片汤材料：黑鱼1条、豆腐1盒、皮蛋2个、香菜1小把、生姜2片、盐、料酒、胡椒粉、淀粉做法：1、将宰杀后的黑鱼去头、脊骨和鱼皮，片成0.5cm厚的鱼片，用盐、料酒、胡椒粉和淀粉抓捏腌制片刻，加入1勺食用油拌匀；2、豆腐改刀成小块，加入1小勺盐，用热水浸泡3分钟，去除豆腥味，这样处理过的豆腐烹饪时也不易破碎；皮蛋去壳切成块状；香菜切成末；3、起油锅将鱼头、鱼排和鱼皮煎至金黄；加入冷水和姜片，大火煮至汤汁呈乳白色；滤出鱼汤，放入豆腐和皮蛋煮开滚3～5分钟，加入适量盐 #新手下厨#百家千宴-经久不衰的人气宴客菜剁椒鱼头材料：胖头鱼 剁椒 葱 姜料酒 红尖椒1、剁椒两大勺，放入一个大碗内挤干水份，加水浸泡30分钟，反复冲洗也行，剁椒味太重这样处理过后就不会太咸，泡好的剁椒挤干水份，新鲜红尖椒切碎，与剁椒混合并加少许鸡粉拌均。浇上烧好的热油拌均2、胖头鱼用盐、料酒、蒸鱼豉油、葱段、姜丝等均匀的抹一遍。腌20分钟，盘子铺上小葱段和姜块，上面用筷子架好，放上胖头鱼，均匀的铺上一层调制好的剁椒3、再放一些姜和葱段，香菜等上锅蒸20分钟至熟，出锅后拿去上面葱姜香菜不要，再浇上一勺热油即
